RECETTES LOCALES
INTRODUCTION :
Au Mali, la cuisine est un véritable patrimoine culturel, riche en saveurs et en traditions. Cependant, pour les personnes souffrant de maladies rénales, il devient essentiel d’adapter cette alimentation pour préserver leur santé. Les plats traditionnels, souvent riches en sel, en huile et en exhausteurs de goût, nécessitent des ajustements pour réduire l’apport en sodium, potassium, phosphore et protéines, afin de protéger les reins et prévenir l’aggravation des symptômes.
Cet article explore comment revisiter certaines recettes maliennes emblématiques, tout en maintenant leurs saveurs authentiques, pour répondre aux besoins nutritionnels des patients rénaux. Des plats tels que le tô, le mafé, ou encore le riz peuvent être adaptés en ajustant les ingrédients et les méthodes de préparation. À travers ces ajustements, il est possible de maintenir une alimentation locale et équilibrée, tout en prenant soin de sa santé rénale.
COMMENT LES REVISITER POUR UNE MEILLEURE NUTRITION ? :
Pour un patient souffrant de maladies rénales, ces ajustements alimentaires sont mentionnés dans l’article “Conseils Nutritionnels pour Malades Rénaux”, présent sur ce blog. Il s’agit de contrôler l’apport en sodium, en potassium, en phosphore et en protéines avec pour principal objectif la protection des reins et la prévention de l’aggravation des symptômes.
1. Sodium (Sel)
Le Tô : pâte à base de maïs, de mil ou sorgho, accompagnée de 2 sauces, gombo et tomate avec poisson fumé
Le Zamai : riz au gras cuisiné avec des légumes, des viandes ou du poisson, souvent très riche en huile
Le Foyo : fonio cuit à la vapeur avec du gombo, servi avec une sauce tomate onctueuse légèrement piquante
Le Bachi : couscous de mil cuit à la vapeur, accompagné d’une sauce à base de feuille de moringa et poudre arachide
Le Djouka : couscous mixte de fonio et de poudre d’arachide cuit à la vapeur, avec une sauce d’oignons sautés et de poulet frit
Le Ragoût d’igname : igname mijotée avec une sauce tomate et de la viande, sans légumes
Le Chô: haricot cornille cuit des heures, accompagné d’une sauce oignons caramélisés et de viande sautée
Le Nadji : sauce à base de tomate, d’oignons, de tomate concentrée et de légumes, servie avec du riz
Le Fakouhoye : sauce à base de beurre de karité, d’épices spéciales du nord du Mali et de poudre de feuille de corète, servie avec du riz
Le Saka Saka : sauce à base de feuilles vertes (patate douces, épinards), de soumbala (épice à base de graines de néré) et d’huile de palme, servie avec du riz
Le Mafé : sauce à base de pâte d'arachide, servie avec du riz
Recettes locales : comment les revisiter pour une meilleure nutrition ?
L’utilisation de sel en excès et de cubes de bouillon est fréquente dans la cuisine malienne. Elle est même quasiment quotidienne. Ces substances contiennent une quantité élevée de sodium qui peut aggraver l'hypertension et les problèmes rénaux. Le conseil ici est donc de réduire progressivement la quantité consommée.
Un premier grand pas serait l’arrêt pur et simple des bouillons industriels, qui, à eux seuls, contiennent déjà 50% de sel. En supprimant ces exhausteurs de goût, le patient évite le surplus de sel mais aussi les nombreux produits chimiques associés.
2. Phosphore
Les poissons comme le thon, le maquereau ou la sardine sont riches en phosphore. A ceux-ci, s’ajoutent les légumineuses et la viande rouge. Les malades rénaux doivent réduire la consommation de viandes rouges et de légumineuses, en les remplaçant par des protéines faibles en phosphore comme les œufs ou la viande blanche en faible portion.
3. Potassium
Les légumes comme la patate douce, l’aubergine ou encore les fruits comme la banane sont riches en potassium. Un malades rénal vivant au Mali doit modérer sa consommation de ces aliments et privilégier les techniques de cuisson tels que l’épluchage et l’ébullition des légumes pour réduire le potassium qu’ils contiennent. Il faut également réduire l’igname qui est riche en potassium.
4. Protéines
Les reins doivent éliminer tout excès de protéines dans le corps. Pour un malade dont le rein est déjà défaillant, il est crucial de réduire l’apport en protéines pour ne pas surcharger les reins. Il s’agit de limiter les grandes portions de viandes rouges, en préférant des portions modérées de protéines animales de haute qualité comme le poisson ou le poulet élevé en plein air.
Ainsi, de façon générale, les produits du Mali adaptés aux malades rénaux sont :
Céréales : sorgho, riz blanc, mil (modérés en potassium et phosphore).
En appliquant ces recommandations à quelques recettes locales, voici 3 propositions de recettes :
- Tô avec sauce au gombo sans sel ajouté :
Ingrédients : Mil ou sorgho, gombo, tomate, oignon, ail, un peu d'huile d'arachide, soumbala, piment (en petite quantité), poisson faible en phosphore (capitaine) ou modéré en phosphore(silure).
Préparation :
Préparez le tô avec du mil ou du sorgho.
Faites cuire le gombo avec de l'oignon et de l'ail sans ajouter de sel, mais en utilisant un peu de
soumbala pour rehausser la saveur.
Faites une sauce tomate avec le poisson, la tomate, l’oignon et le soumbala
- Riz blanc accompagné de sauce Mafé sans huile ajoutée et faible en sel :
Ingrédients : Riz blanc, pâte d’arachide naturelle, oignon, ail, tomate, fèfè, petite quantité de viande
Préparation:
Faites cuire la pâte d’arachide avec les épices voulues comme le poivre, le laurier et rajoutez-le
fèfè qui amène une saveur toute particulière. Ne rajoutez surtout pas d’huile, l’arachide est déjà très riche en lipides. Rajoutez la viande.
Faites cuire le riz sans sel ajouté.
Mettez un peu de sel dans la sauce uniquement quand elle est prête, avant de servir
- Salade de chou, de poivron et carottes avec ses œufs durs :
Ingrédients : Chou pomme, carottes, poivron, œufs, huile (olive de préférence), vinaigre, persil, ail, gingembre
Préparation :
Râpez le chou et les carottes
Mélangez-les avec le poivron coupé
Pendant ce temps faites bouillir les œufs pendant 15 minutes
Coupez les œufs cuits et rajoutez à la salade
Mettez le tout d’un un récipient et rajoutez l’huile, l’ail, le persil et le gingembre haché, plus le vinaigre
Pour avoir un gout salé, rajoutez une pointe de sel ou quelques olives vertes
En somme, il est tout à fait possible pour un malade rénal vivant au Mali de maintenir une alimentation locale en respectant les recommandations nutritionnelles. Ceci requiert l’ajustement des recettes traditionnelles pour les réduire en sodium, potassium et phosphore, ainsi que la modération de la consommation de protéines animales. Le tout, en gardant la saveur des plats !
Des recettes additionnelles se trouvent sur la chaîne Youtube de Yèrèbalo
